"Olidoro" è prodotto quasi esclusivamente da tre cultivar di olive: Biancolilla, Carolea e Nocellara nostrana.
La Biancolilla, il cui nome deriva dalla colorazione che assumono le drupe a maturazione (bianco e lilla), è diffusa nell'area centro-occidentale dell'isola, in particolare nelle province di Palermo, Caltanissetta ed Agrigento, in minore misura è presente nella provincia di trapani, da menzionare è invece la sua diffusione sul territorio dell'isola di Pantelleria, dove è l'unica cultivar diffusa e dove le condizioni sia pedoclimatiche sia delle tecniche colturali determinano una diversa risposta vegeto-produttiva rispetto a quello che la stessa cultivar presenta sul resto del territorio siciliano. Ha una buona capacità di sfruttare terreni aridi, pietrosi e soprattutto con scarso franco di coltivazione, abbastanza resistente al freddo, è ottima per la sua precoce entrata in produzione, fa registrare basse rese dell'ordine del 15% e presenta un'elevata predisposizione all'alternanza di produzione.
La Carolea presenta una duplice attitudine essendo adatta sia alla produzione di olio extravergine che al consumo da tavola. Presenta una vigoria medio-elevata con portamento innalzante. Frutti di forma ellittica e di peso medio elevato. Asimmetrici. Ottima resistenza al freddo, con elevata produttività. Dalla Carolea si ottiene un olio extra-vergine di colore giallo brillante e dal gusto fruttato con sentori di mandorla e leggere note amare e piccanti. Per ricavare un litro di olio sono necessari circa cinque chili di olive. Si ottiene un olio di bassa acidità ottenuto per sgocciolamento a freddo da olive scelte.
Risulta ottimo su piatti a base di pesce, pietanze delicate, minestre e verdure lesse.
La cultivar "Nocellara nostrana" è una varietà locale che ha origine dalla più famosa Nocellara del Belice. Essa ha una duplice attitudine, utilizzata sia come oliva verde da mensa che come oliva da olio. Viene raccolta precocemente (ottobre - novembre), prima dell'invaiatura, presenta pezzatura grossa (5-7 grammi) e polpa molto consistente che rappresenta mediamente l'86% dell'intera drupa. La resa in olio si aggira intorno al 19%, di ottima qualità sia dal punto di vista chimico fisico (bassi valori di acidità, numero di perossidi e spettrofotometria, elevata quantità di polifenoli) che organolettico-sensoriale (fruttato intenso, intensità di piccante medio grande).