Il percorso che porta dalla raccolta delle olive alla produzione dell'Olidoro è caratterizzato da una serie di fasi, tutte di fondamentale importanza, di seguito discusse:
1) Brucatura (raccolta manuale delle olive);
2) Conservazione e trasporto delle olive al frantoio;
3) Molitura;
4) Conservazione dell'olio.
1) La raccolta delle olive è un'operazione importante: richiede impegno di manodopera e influisce sia sul processo di trasformazione che sulla qualità del prodotto. Essa viene effettuata a mano direttamente dalla pianta. Rappresenta indubbiamente un metodo che preserva al meglio l'integrità del frutto e ne permette una conservazione più lunga. La brucatura viene eseguita all'inizio della fase di invaiatura.
2) Le olive, una volta raccolte vengono conservate e trasportate (entro 24 ore) al frantoio in apposite ceste forate che permettono l'aerazione del frutto.
3) Le olive giunte in frantoio vengono selezionate e subiscono un primo processo di soffiatura, per l'eliminazione delle foglie, e di lavatura, per togliere eventuali corpi ed odori estranei. La molitura a freddo e la frangitura delicata consentono di ottenere un olio extra vergine di categoria superiore (Olidoro), rispettoso delle proprietà organolettiche delle cultivar da cui proviene.
4) L'olio extra vergine di oliva prodotto viene infine conservato all'interno di opportuni recipienti di acciaio inox. Quest'ultimi sono ubicati in un ambiente a temperatura controllata (circa 18°) grazie ad un impianto di condizionamento e ad un adeguato isolamento termico. Queste condizioni di conservazione impediscono un "invecchiamento" precoce dell'olio e mantengono inalterate le sue qualità.